Gastronomia

Una cucina "di confine"

Tortellini, zampone, cotechino, prosciutto, gnocco fritto, tigelle, erbazzone, aceto balsamico, parmigiano reggiano (nella foto di Luigi Ottani qui a lato una fase della lavorazione), lambrusco, nocino... la cucina tipica sassolese accoglie specialità della pianura e della montagna, con qualche incursione anche nel vicino territorio reggiano, ed offre una scelta tanto vasta e varia da soddisfare ogni palato. E' una cucina ricca e tradizionale, ma prelibata. Si può dire che non ci sia a Sassuolo festa tradizionale o appuntamento, anche culturale, che non si accompagni all'offerta delle specialità locali. E' il caso della ricorrenza del Giovedì Santo, cui si associa la preparazione dei dolci tiramolla, ma anche del Festival Filosofia che, insieme allo spirito, non manca di nutrire il corpo con una ricca proposta di "menu filosofici" serviti nei ristoranti locali.

Dalla montagna vengono a Sassuolo i sapori rustici di una cucina semplice ed energetica, che ha il suo punto di forza nelle crescentine (dette anche tigelle, dal nome delle formelle tonde in terra refrattaria in cui anticamente si cuoceva l'impasto sulle braci del camino, tra foglie di castagno o di noce).

In pianura invece si trova più frequentemente "il" gnocco fritto (la grammatica vorrebbe l'articolo "lo", come sempre davanti a "gn", ma se per un giorno volete sentirvi modenesi usate l'articolo secondo tradizione). Il gnocco, che oggi si consuma spesso insieme alle tigelle e farcito con salumi, era in passato la base della colazione del mattino e lo si inzuppava nel latte. L'impasto, a base di farina, sale e acqua, viene tirato col mattarello in una sfoglia spessa, poi tagliata a rombi che vengono fritti tradizionalmente nello strutto (grasso di maiale) fuso e bollente.

Alla gastronomia tipica modenese, che deve molto all'arte della lavorazione del maiale, appartengono i tortellini, la salsiccia, lo zampone, il cotechino, il prosciutto, l'aceto balsamico (nella foto a lato, di Ottani), il Parmigiano Reggiano, il lambrusco e il bensone (è il dolce tipico di Modena). I tortellini, la cui fama ha da tempo valicato i confini provinciali, sono un primo piatto ripieno, preparato con una sfoglia sottile (di farina e molte uova) ripiena a base di carne di maiale, prosciutto, mortadella e l'immancabile Parmigiano Reggiano. La forma caratteristica si ottiene piegando il quadrato di sfoglia in diagonale e facendolo girare sulla punta dell'indice. Si mangiano in brodo, ma si trovano conditi anche con ragù, panna o altri sughi.

Lo zampone si ottiene utilizzando la muscolatura striata, il grasso e la cotenna del maiale. La miscela è condita con sale e pepe e insaccata nella pelle dell'arto anteriore del suino. Si consuma cotto, tagliato a fette, accompagnato con purè o legumi.

Simile il cotechino, il cui nome deriva dalla cotica utilizzata insieme alla muscolatura striata e al grasso, conditi con sale e pepe. S'insacca con budello di suino e si consuma come lo zampone.

Una specialità reggiana, ma offerta comunemente come antipasto, è l'erbazzone: un composto di bietole o spinaci lessati amalgamati con ricotta, sale, noce moscata, prezzemolo e cipolla, steso tra due sottili sfoglie e cotto nel forno.

Ricette tipiche

Sassuolo a tavola

Il tipico pranzo sassolese si apre con una portata di affettati misti (salame, mortadella, pancetta, coppa e gli umili ciccioli) accompagnati da sottaceti, seguiti da un piatto di tortellini, che la tradizione vuole in brodo. Seguirà il bollito misto o il petto di pollo lesso. Infatti, se i tortellini sono in brodo e il brodo viene preparato tradizionalmente (per intenderci: con la gallina, il cappone o il manzo e non con il dado), le leggi dell'economia domestica vogliono che poi si mangi la carne che è servita per il brodo. Il tutto sarà accompagnato da un bicchiere di Lambrusco.

Tiramolla e Sassolino: specialità esclusive di Sassuolo

Prodotti originali e di antica tradizione sono i tiramolla e il Sassolino.

Volendo assistere alla preparazione dei tiramolla si deve venire a Sassuolo il Giovedì Santo, in occasione della tradizionale processione del Sacro Tronco, quando si tiene una fiera con la vendita dei caratteristici dolcetti (nella foto a lato, di Ottani, una fase della preparazione a opera di una roccheggiante).

La preparazione » Si tratta di caramelle a base di zucchero e miele, che le donne preparano ancora tradizionalmente, secondo l'antica ricetta custodita dalle massaie di via Rocca (le roccheggianti) e assolutamente segreta. Il composto, a base di zucchero e miele liquefatti, viene lavorato non appena rapprende, ancora caldo e morbido, tirandolo (da qui il nome) su un gancio. Dopo ripetuti "tira e molla", quando il composto è ormai solido, se ne tagliano piccoli pezzetti, la cui consistenza si fa morbida non appena si sciolgono in bocca. Si acquistano più o meno "cotti", in sacchetti oggi di plastica. 

L'origine delle gustose caramelle sarebbe da far risalire all'epoca delle crociate, quando alcuni pellegrini di passaggio a Bisanzio ebbero modo di conoscerle e importarle a Sassuolo. Può capitare di assistere alla preparazione dei tiramolla anche nelle domeniche di ottobre, in occasione delle Fiere, quando tutta l'offerta gastronomica sassolese è servita nelle vie e nelle piazze del centro storico. Nello slideshow che abbiamo messo insieme con foto d'autore di Luigi Ottani la preparazione, con dimostrazione in diretta, dei tiramolla lungo via Rocca, nella giornata del Giovedì Santo:

Anche la produzione dei distillati è caratteristica di Sassuolo: sono tre le distillerie di antica tradizione nate nel XIX secolo: la distilleria Bazzingher poi Stampa, la distilleria Roteglia, nata nel 1848 dallo svizzero Muggia, passata poi a Vaccari, seguito da Marazzi e, nel 1927, da Emilio Roteglia al quale succedettero il figlio Gilberto e per ultimo l'attuale proprietario della distilleria, il nipote Lorenzo, la distilleria Caselli, fondata nel 1860 (a lato un manifesto pubblicitario d'epoca promuove il Sassolino di Caselli). Tra i liquori, i più famosi sono il Nocino (nella foto sotto, di Luigi Ottani, quello prodotto da Roteglia) e il Sassolino (nell'ultima immagine una bottiglia di Sassolino Stampa, foto di Ottani).

Il Nocino si ricava dalle noci, tradizionalmente raccolte immature nella notte di San Giovanni (24 giugno). Le noci raccolte ancora verdi hanno infatti un profumo intenso, tessuti ricchi di linfa e cellule che abbondano di oli essenziali e principi attivi. Secondo Pellegrino Grappi, notaio a Modena e Reggio nel '700, è poi essenziale tagliare i frutti con lama di legno, mai di ferro.

Il Sassolino, a base di anice, è nato nel 1804, quando Bazzingher, svizzero trasferitosi a Sassuolo, ottenne, distillando gli anici stellati cinesi, un liquore d'immediato successo. La distilleria passò poi alla famiglia Stampa, che impose il nome di Sassolino, coniato dai cadetti dell'Accademia Militare di Modena nella seconda metà dell''800. A loro se ne deve la diffusione e la fama in Italia.

Le distillerie sassolesi producono ancora oggi il Sassolino con alcool purissimo, anice stellato essiccato e altri segretissimi ingredienti. Utilizzato per lo più nella pasticceria, è ottimo anche come digestivo e correttivo del caffè. Lo si trova facilmente nei bar e nei ristoranti cittadini.

Paola Gemelli

© Testi: Paola Gemelli - Photo: Luigi Ottani
Bibliografia - Pagina aggiornata il 24/08/2010

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