Scoprire Sassuolo: tradizioni

Ricette tipiche

La cucina tipica sassolese accoglie specialità della pianura e della montagna, con qualche incursione anche nel vicino territorio reggiano, ed offre una scelta tanto vasta e varia da soddisfare ogni palato. E' una cucina ricca e tradizionale, ma prelibata.

Dalla montagna vengono a Sassuolo i sapori rustici di una cucina semplice ed energetica, che ha il suo punto di forza nelle crescentine, dette anche tigelle, dal nome delle formelle tonde in terra refrattaria in cui anticamente si cuoceva l'impasto sulle braci del camino, tra foglie di castagno o di noce. Se volete cimentarvi, ecco la ricetta.
In pianura
invece si trova più frequentemente "il" gnocco fritto (la grammatica vorrebbe l'articolo "lo", come sempre davanti a "gn", ma se per un giorno volete sentirvi modenesi usate l'articolo secondo tradizione). Il gnocco, che oggi si consuma spesso insieme alle tigelle e farcito con salumi, era in passato la base della colazione del mattino e lo si inzuppava nel latte. L'impasto, a base di farina, sale e acqua, viene tirato col mattarello in una sfoglia spessa, poi tagliata a rombi che vengono fritti tradizionalmente nello strutto (grasso di maiale) fuso e bollente.  Passo dopo passo, a voi la ricetta.

tortelliniAlla gastronomia tipica modenese  appartengono i tortellini (nella foto a lato), la cui fama ha da tempo valicato i confini provinciali: sono un primo piatto ripieno, preparato con una sfoglia sottile (di farina e molte uova) ripiena a base di carne di maiale, prosciutto, mortadella e l'immancabile Parmigiano Reggiano.
La forma caratteristica si ottiene piegando il quadrato di sfoglia in diagonale e facendolo girare sulla punta dell'indice. Si mangiano in brodo, ma si trovano conditi anche con ragù, panna o altri sughi. Non mancano i tortelli o tortelloni: con ricotta e spinaci se ripieni alla modenese, con zucca se alla reggiana.

Lo zampone si ottiene utilizzando la muscolatura striata, il grasso e la cotenna del maiale. La miscela è condita con sale e pepe e insaccata nella pelle dell'arto anteriore del suino. Si consuma cotto, tagliato a fette, accompagnato con purè o legumi. Simile il cotechino, il cui nome deriva dalla cotica utilizzata insieme alla muscolatura striata e al grasso, conditi con sale e pepe. S'insacca con budello di suino e si consuma come lo zampone. Ecco un modo originale per prepararlo, con aggiunta di aceto balsamico.

Una specialità reggiana, ma offerta comunemente come antipasto, è l'erbazzone: un composto di bietole o spinaci lessati amalgamati con ricotta, sale, noce moscata, prezzemolo e cipolla, steso tra due sottili sfoglie e cotto nel forno. Si fa così.

Per chiudere, segnaliamo i tortelli dolci, al forno o fritti.

Paola Gemelli

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© Testi: Paola Gemelli
Bibliografia - Pagina aggiornata il 10/11/2010

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