Difficoltà: difficile

Ingredienti: per il ripieno: 100 gr. di lombo di maiale, 100 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di mortadella di Bologna, 70 gr. circa di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata.

Preparazione: il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro, e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e l'uovo, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto, mescolato a lungo finché risulti ben amalgamato, si lascia riposare per almeno ventiquattro ore. La sfoglia, preparata nella maniera classica con farina e uova (1 uovo per un etto di farina), si stende abbastanza sottilmente e si taglia a strisce e poi a quadratini di circa 3 cm di lato. Sopra ogni quadretto si appoggia una pallina di ripieno e si chiude a triangolo, pigiando i bordi con le dita; poi si gira attorno al dito sovrapponendo le due punte. Mentre si preparano i tortellini, si tiene il resto della sfoglia coperta con un foglio di pellicola, in modo che non secchi. I tortellini si cuociono rigorosamente in brodo di carne, meglio se di cappone, lasciandoli bollire dolcemente; prima di servirli, lasciateli riposare per qualche minuto.